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标题: 东坡肉的做法 [打印本页]

作者: 冻柠乐 时间: 2013-3-26 14:17
标题: 东坡肉的做法
东坡肉详细制作步骤

当年苏东坡用黄酒炖肉，犒劳疏浚西湖的民工和百姓，形容炖肉的方法——“少着水，慢着火，火候足时它自美。”当真是炖肉的真谛。
东坡肉的做法
1、五花肉整块儿焯水定型，中间翻面；
2、用刀刃反复刮蹭焯过水的肉皮，刮去杂质和细毛；
3、切成麻将大小的肉块；
4、砂锅底部铺上一层折断的竹签；
5、先铺上整棵的小葱和切成大片的生姜；
6、再码上肉块，此时肉皮朝下。
7、加入酱油；
8、加入绍酒；
9、加入冰糖；
10、上火，大火烧开后，转微火，盖上锅盖慢炖3个小时；
11、中间打开锅盖，将肉块翻面，这时肉皮朝上；
12、炖好后的肉块，小心移入耐热容器；
13、原汤汁去除葱姜和竹签，尽可能去掉表面厚厚的油脂，浇在肉块儿上；
14、蒸锅上汽后，放入肉块，表面盖上保鲜膜，大火蒸30分钟即可。




      东坡肉制作提示

1、五花肉整块焯水是为了方便刮除肉皮上的杂质，特别是细毛。经过焯水后，肉皮已经有点儿熟了，很容易就能将细毛刮除。刮干净的肉皮很容易就能炖出红亮的颜色。
2、砂锅底部先铺上竹签，是为了防止肉皮粘锅底。有竹篦子最方便，我没有，用折断的竹签起同样的作用。
3、给肉块翻面和移入别的容器时，一定要小心，别把肉块弄碎了。
4、3小时的炖煮，肉其实已经很熟烂了，只是不够香，再蒸30分钟，那就异香扑鼻了。
5、蒸的时候盖保鲜膜是为了防止水汽进入容器，影响口味，如果是有盖的炖盅就最好了。如果担心保鲜膜的安全问题，盖上个大盘子也是可以的。
6、长时间的炖煮加上蒸，是东坡肉肥而不腻、瘦而不柴的诀窍——肥肉中大量的脂肪被炖煮出来，脂肪又被瘦肉吸收一部分，肥瘦互补，这才能鲜香软糯，入口即化。想来有些酒店餐馆做不到，还是心疼火候的缘故吧。想吃，泡上一壶茶，捧着一本住，守着你的小砂锅，慢慢炖吧！吝惜功夫是不行的。
7、可以一次多做点儿，吃多少蒸多少，其余的密封放进冰箱冷藏，什么时候吃什么时候蒸，保存3、5天不成问题。

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