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标题: 炝锅鱼的做法 [打印本页]

作者: 无愧于心 时间: 2013-3-26 14:18
标题: 炝锅鱼的做法
炝锅鱼详细制作步骤

炝锅鱼这是到非常复杂的菜，但是滋味绝对是一流的。大家在家可以跟着菜谱介绍一起做哦！下面让我们一起来认识下炝锅鱼的做法！
原料：草鱼
配料、甜豆瓣酱、辣豆瓣酱、葱、姜、蒜、盐、味精、鸡精、料酒、生抽、耗油、胡椒粉、色拉油、麻油、淀粉、
白糖各适量。
大料：八角、花椒、大葱、辣椒干、洋葱、豆蔻、桂皮、草果、香叶、甘草、罗汉果、山奈、丁香、砂仁各适量。
做法：1.准备好大料待用，把洋葱、大葱、蒜头、生姜切成片；
2.准备一口锅或者不锈钢盆装些水把辣椒干放入里头煮透，直至辣椒干发起来，然后剁成酱待用；
3.净锅上火，倒入色拉油把切好的大葱、蒜片、洋葱及姜片放入锅内熬，至软时放入辣豆瓣酱以及剁好的辣椒酱改
文火熬，这时候必须用勺子重复在锅内推着，以免粘锅，然后把大料全部入锅熬，花的时间会比较久；
4.直到沉在底部的了都飘在面上且各种料都呈现出金黄色，触感会比较脆的时候起锅沥干油，油留着待用，把沥过
油的料剁碎备用；
5.草鱼杀后洗净，俩面剂上斜花刀，鱼肉为片型但是不切断，让它粘在鱼身上；
6.把鱼放入容器内用料酒、盐、葱段腌制10分钟然后均匀的抹上干淀粉；
7.锅内入油，待油温升至8成时把鱼放入锅内炸熟透后捞出，再等待油温升至9成后放入鱼复炸，鱼表面成金黄色用
勺子轻碰会发出脆响时立马起锅沥油装盘；

8.锅内留油，再切些蒜末以及葱末，把蒜末、葱白放进锅内爆香，然后倒入甜豆瓣酱熬香；
9.熬得过程中火势别太猛以免发焦或者粘锅，至熬出油份时放入耗油稍微搅拌然后倒入料酒以及少量清水，加入盐
、味精、白糖、鸡精、生抽、胡椒粉调味，之后用淀粉兑浓芡汁，放少许麻油后起锅淋至炸好的鱼上；

10.在鱼的身上洒一层切碎的大料以及蒜末、葱花；

11.把锅洗干净，用炸过大料的红油入锅烧热给鱼淋一层油即可

      炝锅鱼制作提示


这道菜的口感以酥、脆、香、嫩为主，工艺复杂有些难度，难度在于大料的掌握及炸鱼的程度，各种大料的分配比例不同所作出的味道也不同，大家都知道很多大料都属于药类，所以有些可多放油些却不能，必须了解清楚它们的药性后互相搭配，炸鱼的时候油温一定要控制好，特别的复炸的时候，由于油温比较高，鱼入锅的时间需在几秒内。

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