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标题: 霉干菜扣肉的做法 [打印本页]

作者: 冷雨孤夜 时间: 2013-4-12 15:05
标题: 霉干菜扣肉的做法
霉干菜扣肉详细制作步骤

霉干菜扣肉这道菜又称“梅菜扣肉”其中还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。下面小编带大家一起认识下霉干菜扣肉的做法。
1、霉干菜浸泡十分钟，充分洗净，直到水清澈，如果较长，还要切一下；
2、五花肉用刀刮去浮油，有杂毛的也一并拔去，洗净；
3、锅中加桂皮、茴香、生姜片，将大块的五花肉放进去，冷水入锅煮开，并烧到8成熟，约20分钟左右；

4、将五花肉取出，沥干水，用老抽在皮上反复刷色；
5、煎锅加油，放入蒜籽煸香，将五花肉放进去，皮朝下煎制，煎到皮皱起纱状为佳；
6、五花肉从煎锅取出，切成大宽片，最好是0.5～0.7厘米的厚度（请大家自动忽略本人巨糟糕的刀工）；

7、煎锅中加“剩余老抽、2汤勺生抽、3汤勺料酒、1汤勺冰糖、及1茶勺盐”，把切片五花肉也放进去煮一会儿；
8、五花肉取出，依次码在碗底，肉皮朝下；
9、原锅中将拧干水份的干净霉干菜放进去，稍加翻炒；

10、将老干菜码在五花肉上，剩余汤汁也倒进碗中，上面封上1汤勺碎冰糖，盖碗上屉大火开蒸，烧开后转中火约40分钟左右，关火稍焖片刻取出；
11、汤汁若多，可另外滗出，若不多可直接食用，覆盘很简单，（我一手没法操作又拍照，所以步骤省略）取一大盘，盖在碗上，然后反转，将碗拿掉即可，因而汤汁若多，应提前滗出，否则就是水漫金山了；
12、将汤汁用少许水淀粉勾薄芡，浇在菜上即可。

      霉干菜扣肉制作提示



[color=]菜霉干菜扣肉的做法小贴士：
◎肉必须是五花肉，肥点没关系，霉干菜的“吸油大法”太厉害，你根本吃不出油腻来，反倒太瘦的肉烧不出好味道，会柴而无味。
◎无论是霉干菜扣肉，还是梅菜扣肉，烧法上大同小异，只不过菜略有不同。

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