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标题: 湖宾地区的宴客家常菜“一品鱼方” [打印本页]

作者: 众人皆醉 时间: 2013-7-30 15:21
标题: 湖宾地区的宴客家常菜“一品鱼方”

一品鱼方
　　
特点：
1.“一品鱼方”原系湖北沿江湖滨地区一种宴客的家常菜。以青鲤、鲩鱼的中段作主料，剁成方块，经过走油、烹烧而成，脍炙入口，深为家乡人们所喜食。后经沔阳厨师之手带到汉口。进入酒家，登上大雅之堂。
2.此菜选料讲究，配以海米、猪肉、冬笋等鲜料，色、香、味、形均比家常制作更上层楼，成为湖北名菜之一。
原料：
青鱼中段100克，糖25克，海米25克，胡椒粉2克，猪瘦肉50克，黄酒5克，冬笋25克，干辣椒5克，精盐3克，葱花5克，酱油30克，姜片10克，醋15克，葱结5克，蒜粒5克，湿淀粉25克，鸡汤250克，熟猪油1500克，味精3克（约耗150克）。
制作过程：　
1、青鱼中段剁成长方形鱼方，洗净沥干水分，在鱼皮一面剂上斜十字花刀，置小盆内，加入黄酒2.5克、精盐1.5克、酱油10克、葱结、姜片拌匀，腌制15分钟。猪肥瘦肉、冬笋切成方筷尖大小的丁，于椒切成小方丁。
2、炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至八成热时，将鱼方投入锅内煎炸2分钟捞出沥油。原炒锅留油（25克）放入腌鱼方用的葱结、姜片、猪瘦肉丁、冬笋、海米、干辣椒，稍煸，再将炸好的鱼方投入锅内，放入鸡汤、酱油、精盐、糖、黄酒、蒜粒，置旺火上烧3分钟，移小火上烧6分钟，待鱼肉松软再移至旺火上加入味精、醋略烧，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油50克，撒上葱花和胡椒粉装盘即成。
工艺关键：　　
1、青鱼中段，只取硬边，砍成鱼方，大小整齐划一。　　
2、大火烧开，小火慢，熟透入味，再勾明芡，撒上葱花和胡椒粉即成。　

作者: djt000 时间: 2013-7-30 16:56
很好吃的，多吃点，经常吃。

作者: 故事0501 时间: 2013-8-6 10:00
看着不错

作者: ABC2013 时间: 2013-8-9 10:16
白白嫩嫩的，看着就好吃。

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