家长易论坛

标题: 湖北传统菜肴——赤壁鱼糕 [打印本页]

作者: 花开无语 时间: 2013-8-2 09:31
标题: 湖北传统菜肴——赤壁鱼糕

赤壁鱼糕
鱼糕起源
鱼糕俗称“杂烩”，简称“头子”，是湖北传统菜肴。
赤壁鱼糕赤壁传统名菜。源于战国。相传战国时楚都纪南城内有一家专门烹制鲜鱼的酒店，一年夏天，店主购进许多鲜鱼，客人少，剩鱼多，眼看鱼肉将腐，店主急中生智，做成鱼糕。食客尝后觉得鲜嫩可口，回味无穷，皆交口称赞。从此这家酒店便以经营鱼糕闻名。此糕经后人不断改进，在用料和制作上，取肥大鲜鱼去刺、漂洗，加以适量的猪板油或肥肉，剁成肉泥，再加蛋清、生粉及生姜等调料，拌匀后入笼蒸熟，即可食用。若配上肉丸、猪肚、猪腰、木耳、黄花装碗更佳。鱼糕现为赤壁一带筵席上的头道菜，民谚谓之：无糕不成席。
赤壁鱼糕采用天然湖泊、大型水库鲜鱼(剔骨去头)为原料，传统配方科学配料，现代先进灭菌工艺制作，是一种营养丰富，食用方便的美味佳肴。本产品具有高蛋白、低脂肪、纯天然的特点，其氨基酸相互比值较禽肉更接近人体需要，含有丰富的钙、磷、钾、铁和多种微量元素，长期食用有利于补脑健身，延年益寿，特别有助于青少年脑发育，增强记忆。其历史悠久，是三国时期诸葛亮的盘中珍馐。该产品以适口为珍的原则配料，具有晶莹如玉、色调素雅、质地滑嫩、鲜美可口的品质，蒸、煮、烩、炸食均可，特别适用于各种火锅涮食，是旅行、家居佐餐必备佳品。
赤壁鱼糕是传统特色的纯天然生态食品。
正宗的赤壁鱼糕，大多以2.5公斤以上的草鱼或是5公斤以上的鱼感鱼为主料，再辅以少量的净猪肉和姜、蒜等佐料混合调和而成。赤壁鱼糕的具体制作过程一般分为五个步骤。第一步是把选好的鲜鱼去鳞破肚，用利刃剁掉首尾，去其鳍翅，剔净硬刺，一刀一刀地刮下片片鱼肉，放在清水里漂上三、五个时辰。第二步是在漂尽了鱼肉的腥气之后，将其捞出沥干，与选好的净猪肉和姜、蒜一起，置于枫木砧板上，用菜刀剁成肉泥。第三步是将剁好的肉泥移进木盆之中，放入适量的淀粉、精盐和味精，选一青年猛男用双手着力打浆调和二至三个小时，使其充分均匀。第四步是将呈糊状的鱼糕初坯置于用棉纱布垫底的竹制蒸笼之内，用文火慢慢蒸腾，在第一缕蒸气冲上蒸笼顶盖约半个小时后，趁热将整个蒸笼一并卸下灶台，将事先准备好的蛋黄，一层一层地涂抹在热气腾腾的鱼糕表面，接着再用文火继续蒸腾半个小时。第五步是待蒸熟的鱼糕自然冷却后，用快刀将其切块拉条，然后装盘入碗，再次放在蒸笼内蒸热蒸透，至此方可取出供宾朋好友们品尝和食用。
清淳自然、皮黄肉白的赤壁鱼糕，不油不腻，酥软醇香。在赤壁人男婚女嫁和举行生日庆宴的餐桌上，看一块又一块的赤壁鱼糕或以“△”之形，或以“#”字之态，或以“宝塔”之状地叠码在碟盘之中，那简直就是一件件巧夺天工的艺术作品，让人赏心悦目和心旷神怡。在山珍海味已变得不再稀罕的今天，几乎所有的赤壁人只要一说起赤壁鱼糕，一看见赤壁鱼糕，仍然禁不住心旌摇荡、眉飞色舞，赤壁鱼糕，是赤壁人迎宾待客时第一道上桌大菜，它与鞭炮和锣鼓一样，深深地打上了鲜明的地域烙印，令人回味无穷，历久弥新。

作者: ABC2013 时间: 2013-8-3 12:56

作者: 1236698 时间: 2013-8-12 12:52
赤壁鱼糕不是很出名吧

欢迎光临家长易论坛 (http://www.jzyi.net/)