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标题: “平价鲍鱼”不平价 [打印本页]

作者: 钱钱她妈 时间: 2013-10-28 11:56
标题: “平价鲍鱼”不平价
港式火锅风行江城，其主打产品鲍鱼卖的是“平民价”，离市民似乎很遥远的“鲍鱼”美味，现在变得触手可及了。
　　记者调查发现，这些所谓的“鲍鱼”并不是原来高高在上的“鲍鱼”，而是“生鲍鱼仔”，其成本价大都在几十块钱一斤。
　　烹饪大师常福曾向记者透露：一般餐饮毛利率在50%左右，而以鲍鱼为主的港式火锅，毛利率可达到60%。

　　此鲍鱼是“生鲍鱼仔”

　　曾在武汉很多酒店担任行政总厨的常福曾介绍，生鲍鱼刚进入武汉时，主要是刺身生吃，但武汉人不太喜欢这种吃法，比较接受涮汤吃法。
　　随着交通和养殖的发展，生鲍鱼在武汉市场流行起来，港式火锅、烧烤店喜欢采用生鲍鱼为原料，价格只是干鲍鱼的三分之一。
　　生鲍鱼根据大小，价格从10多元到300多元一斤不等。生鲍鱼制成干鲍鱼后，价格可以翻上数倍。
　　“目前武汉市场销售的生鲍鱼，主要是空运来的东海鲍，而广东的南海鲍几乎没有。”常福曾介绍，干鲍鱼多来自广东，而生鲍鱼来自大连。“港式火锅生鲍鱼主要从华南市场采购，根据鲍鱼大小不等，市场价格从十多元到三百多元不等。”
　　据知情人士透露，　15-20个一斤的生鲍鱼仔，市场价在45元左右。另外，生鲍鱼壳占了30%的重量，这部分当然也算在消费者头上。
　　“一般餐饮毛利率在40-50%左右，而主要经营生鲍鱼的港式火锅，毛利率可达50-60%。”常福曾认为，生鲍鱼仔养殖期短，在产地不值钱，干鲍就贵多了。

　　干鲍鱼卖不出“平民价”

　　楚灶王酒店行政总厨刘祥林介绍，干鲍鱼市场价格很高，12头干鲍市场价一斤2000元左右，一只鲍鱼相当于200元左右。
　　“经营干鲍利润薄，主要还是成本高，毛利率在20%左右。”常福曾介绍，在新华诺富特等五星级酒店，4头干鲍一个就要卖4000—6000元。在汉口燕鲍翅专营店，鲍鱼价格高，一顿饭下来就要大几万块。
　　据了解，干鲍产地不同价格也不同，同一产地大小不同，价格也不一样。干鲍鱼一斤最差要三四百元，日本鲍、南非鲍是最好的干鲍，但由于市场需求大，目前四头干鲍很少，一头干鲍更少了，价格可以高达上万元。
　　“鲍鱼本身只有鲜味，没有其他味道，主要靠吸收外来味道，这就提高了对制作干鲍技术及原材料的要求。”业内人士介绍，制作干鲍鱼一般采用火腿、老鸡、龙骨等原材料，煲成高汤，然后再用高汤煲鲍鱼。
　　“在高星级酒店吃鲍鱼，一个鲍鱼一点汤，可别小看这点高汤，有可能是用了大几十只鸡子熬出来的，成本可能比一个鲍鱼还贵。”常福曾认为，十多年前吃鲍鱼是身份的象征，到如今好鲍鱼越来越少，干鲍鱼还是很贵，吃干鲍还是身份的象征。
　　粤菜进入武汉市场，在90年代末达到顶峰时期，鲍鱼也是那个时候，开始登上百姓餐桌的。
　　然而，10多年前，吃鲍鱼是身份的象征。“当时都是干鲍鱼，可以说武汉高星级酒店占据了百分百的市场。”常福曾称，随着专营店、会所起步后，鲍鱼消费群体出现分流，后来，港式火锅盛行起来，本土餐饮名店又加入经营阵营，消费群体又一次分流。

　　“短短十多年时间，鲍鱼消费从单一高星级酒店一枝独秀，逐渐形成了与社会餐饮、港式火锅三足鼎立之势。”武汉商院万杰民老师称，武汉市场仅港式火锅，就有七八十家之多。
　　我们消费者认为，虽然港式火锅毛利率高，但其环境、服务等硬软件设施成本高昂，也让许多百姓尝到了鲍鱼的滋味，丰富了餐饮市场，提供了高品位的消费，让我们也能够接受。

作者: 我是谁 时间: 2013-10-28 14:14
原来如此

作者: boao-fm 时间: 2013-10-29 08:41
偶尔见到了要冷冻的鲍鱼，黑乎乎的。

作者: FMA 时间: 2013-10-30 09:32
吃不起也不感兴趣啊

作者: 燃烧的月亮 时间: 2013-11-6 12:43
不喜欢

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