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三、粤菜 西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。 闽菜经典-佛跳墙
佛跳墙的做法步骤 1. 将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水 2. 将所有的主料放入炖盅内(如果你用的是活鲍,先别放) 3. 浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味,倒入盅内 4. 将盅密封好,上笼蒸2小时即可(如果你用的是活鲍,在最后放入,放入后盖好盖再蒸最多10分钟即可) 四、闽菜 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。 苏菜经典-松鼠桂鱼
松鼠桂鱼的做法步骤 1. 将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干。 2. 各种配料洗净备用。 3. 一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。 4. 一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。 5. 割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。 6. 用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。 7. 再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。 8. 炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。 9. 再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形;再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。 10. 鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)。 11. 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。 12. 将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,六月鲜酱油,湿淀粉拌成调味汁. 13. 锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。 14. 起锅浇在鱼身上即成。 五、苏菜 起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。 经典浙菜-东坡肉
东坡肉的做法步骤 1. 锅中放入水和五花肉,水沸后马上将五花肉取出洗净。 2. 砂锅中垫入大葱,生姜,放入八角。 3. 将五花肉切成4厘米的小方块,放入香葱,整齐排放在砂锅中。 4. 依次放入老抽,生抽,花雕酒50ml,冰糖2块,水盖过五花肉即可。 5. 加盖大火煮开后转小火焖煮40分钟,将五花肉翻面后,再烹入剩余的50毫升花雕,最后焖煮20分钟即可。 6. 肥而不腻的秘密:将煲锅中的浮油捞出,煮好的东坡肉放入陶器或者茶碗,浇上肉汁,然后盖上盖子隔水蒸半个小时左右即可。
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