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[舌尖上的吃货] 关于腌菜致癌的五大误解!

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发表于 2013-6-18 18:43:16 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |正序浏览 |阅读模式

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误解一:盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事。
尽管这些食品都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理,但是其制作工艺不同,发酵方式不同,所以危险也不一样。多项研究证明,由于乳酸菌不具备硝酸还原酶,严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜,以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。
遗憾的是,我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜,还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎,加点盐拌一下,在冰箱里放几天,做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种,是不太安全的。很多调查发现,吃制作不当的腌菜,与胃癌、食道癌的高发的确存在关联,而且在样品中也查出了致癌物。
误解二:正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的。
目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种,严格控制发酵条件,从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺,腌制、酱制和发酵时间超过三周,甚至达到几个月之久,也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看,正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。
然而,部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制,生产程序混乱,无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患,安全难以保障。
从以上情况看出,我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准,明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求,并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习,也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验。消费者应当优先选择正规企业的产品,或按规范程序自行制作。
误解二:正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的。
目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种,严格控制发酵条件,从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺,腌制、酱制和发酵时间超过三周,甚至达到几个月之久,也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看,正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。
然而,部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制,生产程序混乱,无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患,安全难以保障。
从以上情况看出,我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准,明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求,并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习,也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验。消费者应当优先选择正规企业的产品,或按规范程序自行制作。
误解四:如果酱腌菜的所有指标都合格,就可以放心多吃了。
无论酱腌菜如何优质,它们毕竟是含有较多盐分的食物,其中的天然抗氧化成分也有较大损失,故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。
这里要解释的是,酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素,故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。
世界各国人民都喜欢食用酱腌菜,少量吃一点作为开胃食品是无妨的,但如果用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜,就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童,需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长,并养成口味清淡的良好膳食习惯,故不宜多吃酱腌菜。
误解五:只有酱腌菜可能产生致癌物,腌制和干制海鲜之类没事。
实际上,腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性,而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”,它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。
鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解,它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也同样存在漂白问题,还有过多的盐分,不利于健康。
相比之下,卫生合格的咸蛋、酱豆腐等都是相当安全的食品。
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26
发表于 2013-11-26 09:06:55 | 只看该作者
年轻人几乎都不好这口
25
发表于 2013-11-25 12:46:09 | 只看该作者
谢谢分享了
24
发表于 2013-11-21 17:07:37 | 只看该作者
23
发表于 2013-6-21 20:03:35 | 只看该作者
夏天吃这个才下饭啊
22
发表于 2013-6-20 13:43:23 | 只看该作者
吃稀饭就咸菜,很好吃的
21
发表于 2013-6-20 08:29:24 | 只看该作者
燃烧的月亮 发表于 2013-6-19 08:53
我也是,所以就不是很怕。

我也爱腌菜。还爱泡菜
20
发表于 2013-6-19 17:02:28 | 只看该作者
这些还是少吃为妙!
19
发表于 2013-6-19 13:32:41 | 只看该作者
喜欢吃腌萝卜干,怎么办,戒掉?
18
发表于 2013-6-19 10:03:02 | 只看该作者
偶尔吃吃还是蛮好的!
17
发表于 2013-6-19 09:58:01 | 只看该作者
16
发表于 2013-6-19 09:33:51 | 只看该作者
注意身体少吃
15
发表于 2013-6-19 09:28:36 | 只看该作者
所以说不多吃也没关系啊
14
发表于 2013-6-19 09:19:30 | 只看该作者
很少吃了  很多不好吃
13
发表于 2013-6-19 09:16:42 | 只看该作者
12
发表于 2013-6-19 09:14:34 | 只看该作者
我也不喜欢吃腌菜
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