色香味俱全的湖北——武昌鱼

红袖

武昌鱼

1. “武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等，其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种，其中团头鲂是武昌独产；

2. “武昌鱼”早在1700 多年前的三国时期，已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名英“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句发表后，更使武昌鱼驰名中外；

3. “清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。

湖北两大名菜之一。因产于武昌梁子湖而得名。头小体高，面扁背厚，呈菱形，脂肪丰叟，肉味鲜美，汤汁清香，营养丰富，堪称淡水鱼中的珍味佳肴。957年毛泽东主席《水调歌头.游泳》发表，诗词中“才饮长沙水，又食武昌鱼”，引起人们对武昌鱼的兴趣。随着时代的发展，烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高，从传统的蒸、煮、炙三种，发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法，其中尤以武昌大中华酒楼的清蒸武昌鱼别具一格，常作为该店筵席大菜，其特点是：口感滑嫩，清香鲜美，驰名中外。

【原料】

主料：武昌鱼1000克

辅料：香菇（鲜）50克 冬笋50克 火腿50克

调料： 盐20克 味精5克 小葱8克 姜8克 胡椒粉1克 鸡油25克 黄酒10克 猪油（炼制）70克

【制作过程】

制作工艺

1.将武昌鱼治净，在鱼身两面剞上兰草花刀；

2. 炒锅置旺火上，下入清水烧沸，将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下，立即捞出入清水盆内，刮尽鱼鳞，洗净沥干水分；

3. 用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味；

4. 将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片；

5. 将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出，间接摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边；

6. 葱结、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤150毫升、熟猪油；

7. 将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸；

8. 蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出，拣去姜片、葱结，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。

工艺提示

1. 鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提，以免鱼肉烫老；

2. 鱼身花纹要剞得距离相等，深浅一致，不要伤害鱼的形象；

3. 配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放；

4. 上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好；

5. 葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀，熟得快，还可以保持鱼的嫩度。 菜品口感 鱼肉鲜美，汤汁清澈，原汁原味，淡爽鲜香，外带姜丝麻油，香气扑鼻。

qiqi123

看到菜就想家了

王海燕

不错。加油

ABC2013

晓晓看世界

看着就觉得很可口

1236698

看着就鲜嫩可口

快乐无忧

才食武昌鱼，又饮长江水

故事0501

湖北名菜