探寻“私家小味”

钱钱她妈

因为老板的那一份耐心和诚意，私家馆子一般在菜品上都有特色和水准的保障，这次再上北京，探寻了一家胡同里的国姓“谭家菜”，以及一家父子日料中的父亲店，都尝到了令人回味的好料理。 　　最近又一次上京城，拜访了几家口碑不错的小馆。国肴小居，隐匿在小小的胡同里，招牌很不起眼，说是“小居”，实则做的却是民间版“谭家菜”，而取国肴二字是因为老板夫妇两人都姓国，还未开饭，就有这么多的噱头，大大吊起了我的胃口。 　　冷菜就挺出色，烤笋选的笋都是嫩头，入口爽脆，回味清香。顺风在外吃的不算少，但用牦牛耳来做还是头一回吃到，脆骨部分比一般的耳丝要细上许多，吃口更嫩更细腻。谭家菜赖以成名的烹调手法以烧、炖、煨、蒸等为主，来上一份浓汤三丝鱼翅，浓汤是用散养的母鸡加猪肘、火腿、干贝等食材连续熬炖十余小时而成，色泽金黄，浓郁香醇。除了散翅，还有海螺丝的爽脆，食材好，口味好，但价格并不离谱，物有所值。 　　一盘“游龙戏凤”，整条大海参配着鸡腿肉做成的鸡球，炖得酥烂，除了味道浓郁，口感也相当肥美，汤汁用来拌饭那是一级棒。鸭丝蛋卷，用炸成金黄的豆皮包裹着炒得香脆的韭菜鸭丝，色泽鲜艳，韭香四溢。八宝豆腐，靠里面的海参鱿鱼香菇冬笋等食材吊味，更显得豆腐鲜美。爆炒的菜也很不错，小山椒炒牛林，香辣嫩滑；鲍汁白灵菇，软糯可口。听同去的北京朋友说，这里师傅做的清汤狮子头也有相当水准，有食客吃完后还推荐给了老饕蔡澜，下次再去的话，也一定得一尝为快。 　　日料我一直都挺喜欢的，去到北京，自然也不能错过当地名店。桥场和丹周是父子两人开的，虽然做的都是日料，却又有所区别，这次去的是爸爸开的传统日料店。想要吃到新鲜的刺身，不要单凭个人喜好，如果先问一下当天的新鲜货，往往会有出乎意料的惊喜，当天吃到的加吉鱼活切，就是最好的证明。鲷鱼和比目鱼活切常吃，也许是鱼品种的关系，总不如在日本吃的那么可口。 　　可是当天的加吉鱼端上一看就煞是漂亮，活鱼直接切片，摆成散开的花瓣状，鱼肉切得很薄，色泽通透，口感爽脆中又带有弹性，还带有丝丝清甜，丝毫没有腥味，非常不错。海胆和牡丹虾刺身也是当天的推荐，品质都属上乘。海胆色泽金黄，新鲜甘甜，用海苔包起来吃的话，就能兼品海苔的脆和海胆的嫩，完美组合。牡丹虾个头都很大，肉质甜美鲜嫩。特别是头部的虾膏一点不苦，很是美味，不用山葵更能尝出原本的品质。Otoro 自然也是要尝尝的，品质没有前几款来得好，解冻时间不够，刚上桌时肉质还有点发硬，放了一会才可以吃，而且选的部位是带筋的，吃起来少了一份肥美，没有入口即化的感觉。 　　鳗鱼要了酱烤和盐烤两种。酱烤的火候不错，但酱料有些寡淡，口感不怎么肥美，不知道是不是店家为迎合当地人的口味，做得不那么甜。盐烤则出乎意料地好吃，薄薄的一层表皮烤得酥脆，里面的鱼肉却是很鲜嫩，夹杂着一股鳗鱼特有的香味，比我在上海吃到的品质都要好。生牛肉周边略略烤过，入口很嫩，配着特制的酱油，更能体验出牛肉的好品质。 　　拉面也是我吃日料必点的，服务员说这里的豚骨拉面是招牌，端上来的时候就闻着一股香味，看来这汤是熬了不少时间，可是面条的质量不如汤头好，少了一份韧性和劲道。寿司作为日料中的代表食物自然不可不尝，好的握寿司用筷子夹住米和鱼的交界处直至送到嘴里米也不松散，也许当天是徒弟制作的握寿司，上来的时候米饭不紧实，鱼和米稍微一碰即散开，醋的味道偏淡，有的还没有抹山葵，有点失望。 　　人到北京，早饭总是会吃个火烧喝碗豆汁儿，但是偶尔还是很想念三明治汉堡包，于是就找了家领馆区里的西式简餐店，听说味道很好且生意火爆，一到中午时分，都是附近的老外来赶中饭的场子。店堂很小，从店堂的颜色到菜单的选择，都很体现意式健康休闲的风格，桌子五六张，还有室外阳光座，整个一片惬意，可以从早午餐泡到下午茶。三明治的种类多到乱眼，要了PaninoTeca，是一种意式的色拉，由圣女果、奶酪、辣椒、胡萝卜、茄子、橄榄、玉米、金枪鱼、银柳鱼和罗勒叶混合，满满的一大盘子，颜色漂亮，口味也层层叠叠变化丰富，酸中带辣夹杂罗勒特有的清香，很美味的一道开胃色拉。 　　三明治点了Speck，意式熏火腿配软奶酪及蛋黄汁和橄榄汁。面包烤得香脆，火腿咸鲜够味，混合橄榄油的清香，呼啦下肚半个就很管饱了。末了一定要点个Tiramisu，这款意式传统蛋糕无论我到哪里都会点个尝尝，询问了店员，甜品都是自家做的，但是感觉很一般，用的海绵蛋糕而不是手指饼，也没有马斯卡波尼芝士特有的香味，制作时也没有放任何的酒，单单做成了原味，所以味道单调了许多。