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[舌尖上的吃货] 百年历史 经典美味——荆沙皮条鳝鱼

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楼主
发表于 2013-8-2 09:31:11 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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皮条鳝鱼
皮条鳝是沙市的传统名菜,己有数百年历史。清道光八年(公元1828年),监利人朱方哲任台湾宜兰县令,当地发生鳝鱼打洞拱垮田界纠纷,他使叫随去的荆帮厨师特备以缮鱼为原料的筵席,请原被告一起品尝,提倡大家捕食缮鱼,从根本上解决纠纷,从而把食缮的习俗传人台湾,成为佳话。鳝鱼味美,且有药用价值。《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。皮条鳝鱼以老骨后切成长条,制熟后犹如皮条而得名。又以形如竹节,也叫竹节鳝鱼。制法是用二道不同温度的油余炸至皮 酥,再挂上糖醋黄汁,色泽金黄,外酥内嫩。沙市好公道酒楼(已拆)、汉口云鹤酒楼、老大兴园酒楼和老会宾酒楼烹制的皮条鳝鱼都很考究。
荆州、沙市一带的皮条鳝鱼已有二百余年的历史,脍炙人口。选用二百克左右的活鳝鱼,洗净去骨,切成二寸长、四分宽的鳝鱼条,装碗后,撒上少许食盐揉搓几下,用水豆粉调匀挂糊,经过三次不同火候氽炸,投入酱油、白糖、姜末、大蒜、葱花等,用稀湿淀粉勾芡即成。其特点是:色泽金黄透明,外酥内嫩,酸甜爽口,味道醇厚。
烹制方法:
1.将鳝鱼肉切成8厘米长、2厘米宽的条入碗中,以黄酒、精盐和干淀粉调匀挂糊。
2.将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独蒜、猪肉汤放入碗中调成卤汁。
3.炒锅置旺火上,倒植物油,烧至七成热时,将挂糊的鳝鱼条下锅,炸约3分钟,待鳝鱼条淬展开时捞起,将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸,然后端锅离火氽炸3分钟,再移旺火上续炸1分钟至金黄色捞出。
4.炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸,用湿淀粉勾芡,放入鳝鱼条,将锅颠翻几下,淋入芝麻油起锅装盘即成。
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沙发
发表于 2013-8-4 13:11:09 | 只看该作者
板凳
发表于 2013-8-5 11:28:53 | 只看该作者
为什么要叫皮条鳝鱼呢
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