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[舌尖上的吃货] 湖北传统菜肴——赤壁鱼糕

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楼主
发表于 2013-8-2 09:31:19 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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赤壁鱼糕
鱼糕起源
鱼糕俗称“杂烩”,简称“头子”,是湖北传统菜肴。
赤壁鱼糕赤壁传统名菜。源于战国。相传战国时楚都纪南城内有一家专门烹制鲜鱼的酒店,一年夏天,店主购进许多鲜鱼,客人少,剩鱼多,眼看鱼肉将腐,店主急中生智,做成鱼糕。食客尝后觉得鲜嫩可口,回味无穷,皆交口称赞。从此这家酒店便以经营鱼糕闻名。此糕经后人不断改进,在用料和制作上,取肥大鲜鱼去刺、漂洗,加以适量的猪板油或肥肉,剁成肉泥,再加蛋清、生粉及生姜等调料,拌匀后入笼蒸熟,即可食用。若配上肉丸、猪肚、猪腰、木耳、黄花装碗更佳。鱼糕现为赤壁一带筵席上的头道菜,民谚谓之:无糕不成席。
赤壁鱼糕采用天然湖泊、大型水库鲜鱼(剔骨去头)为原料,传统配方科学配料,现代先进灭菌工艺制作,是一种营养丰富,食用方便的美味佳肴。本产品具有高蛋白、低脂肪、纯天然的特点,其氨基酸相互比值较禽肉更接近人体需要,含有丰富的钙、磷、钾、铁和多种微量元素,长期食用有利于补脑健身,延年益寿,特别有助于青少年脑发育,增强记忆。其历史悠久,是三国时期诸葛亮的盘中珍馐。该产品以适口为珍的原则配料,具有晶莹如玉、色调素雅、质地滑嫩、鲜美可口的品质,蒸、煮、烩、炸食均可,特别适用于各种火锅涮食,是旅行、家居佐餐必备佳品。
赤壁鱼糕是传统特色的纯天然生态食品。
正宗的赤壁鱼糕,大多以2.5公斤以上的草鱼或是5公斤以上的鱼感鱼为主料,再辅以少量的净猪肉和姜、蒜等佐料混合调和而成。赤壁鱼糕的具体制作过程一般分为五个步骤。第一步是把选好的鲜鱼去鳞破肚,用利刃剁掉首尾,去其鳍翅,剔净硬刺,一刀一刀地刮下片片鱼肉,放在清水里漂上三、五个时辰。第二步是在漂尽了鱼肉的腥气之后,将其捞出沥干,与选好的净猪肉和姜、蒜一起,置于枫木砧板上,用菜刀剁成肉泥。第三步是将剁好的肉泥移进木盆之中,放入适量的淀粉、精盐和味精,选一青年猛男用双手着力打浆调和二至三个小时,使其充分均匀。第四步是将呈糊状的鱼糕初坯置于用棉纱布垫底的竹制蒸笼之内,用文火慢慢蒸腾,在第一缕蒸气冲上蒸笼顶盖约半个小时后,趁热将整个蒸笼一并卸下灶台,将事先准备好的蛋黄,一层一层地涂抹在热气腾腾的鱼糕表面,接着再用文火继续蒸腾半个小时。第五步是待蒸熟的鱼糕自然冷却后,用快刀将其切块拉条,然后装盘入碗,再次放在蒸笼内蒸热蒸透,至此方可取出供宾朋好友们品尝和食用。
清淳自然、皮黄肉白的赤壁鱼糕,不油不腻,酥软醇香。在赤壁人男婚女嫁和举行生日庆宴的餐桌上,看一块又一块的赤壁鱼糕或以“△”之形,或以“#”字之态,或以“宝塔”之状地叠码在碟盘之中,那简直就是一件件巧夺天工的艺术作品,让人赏心悦目和心旷神怡。在山珍海味已变得不再稀罕的今天,几乎所有的赤壁人只要一说起赤壁鱼糕,一看见赤壁鱼糕,仍然禁不住心旌摇荡、眉飞色舞,赤壁鱼糕,是赤壁人迎宾待客时第一道上桌大菜,它与鞭炮和锣鼓一样,深深地打上了鲜明的地域烙印,令人回味无穷,历久弥新。
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沙发
发表于 2013-8-3 12:56:07 | 只看该作者
板凳
发表于 2013-8-12 12:52:13 | 只看该作者
赤壁鱼糕不是很出名吧
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